由他们来谈农历新年的习俗去年

我在《外滩画报》连续两年做年夜饭选题，前年采访了许多位家学渊源的美食大家，由他们来谈农历新年的习俗；去年，则拜访了多位各领域的美食家、生活家，请他们手把手制作一桌除夕家宴。而今年，我决定把视线聚焦在购上，通过购来实现一桌年夜饭。

为什么会选择购这个切入点？原因很简单。互联很重要一点就体现在缩短物理距离，让远在天边的特产唾手可得。另一点，购年夜饭也符合现代人的生活结构，就上海来说，比如一对小夫妻，未必都是上海人，可能一个老家在湖北，一个老家在四川，他们生活在上海，完全没必要动手做一桌上海风味的年夜饭。他们可以通过购，找到家乡的滋味，做一桌多元却温情的除夕大餐。

何况，年轻人多爱尝鲜，即使不是新年，他们本来就爱全世界搜寻美食，地域早已不是隔阂。各地的风物和人情，落实在餐桌上，其实很容易。

以下提到的物产和食材，都是我这两年来从无数家店里亲选亲购亲测的，虽不一定符合所有人口味，但绝不是广告。

前菜类

■兴化醉蟹

不只是江南人喜欢吃醉蟹，我的一些北方朋友也对醉蟹着迷。《舌尖上的中国》曾报道过上海风味的醉蟹，购的话可以选择成隆行，也可以选 老沈 沈宏非家的。但我推荐的是兴化醉蟹，是从一位同行朋友处听闻的。

他有一年做年货特刊，想起汪曾祺某篇文章里提到过兴化醉蟹，就跑去了当地寻找，采访了当地醉蟹厂的工作人员，回来后一个劲的推荐。经不住他的推荐和他文章的诱惑，我默默去淘宝选购，终于找到了一家（地址点我）。

兴化醉蟹不同于上海风味的醉蟹，区别在于蟹的产地不同，水质和地理风土会影响味道；其次，醉的方法也不同，上海风味通常是酱油，考究者会加一些话梅或陈皮，而兴化醉蟹据说采用的是当地自制糯米浆酒。

在古时，新鲜的食料防腐，用盐、酒糟等腌制保存，之后就演变成糟、醉等风味。所以，相比上海的酱油浸蟹，兴化醉蟹更粗爽、强烈、古朴。兴化醉蟹据说有600多年历史，我在淘宝上找到一家兴化副产品和土特产品的经销社，他们的货源来自当地厂家，经营资质等材料复印件俱有。我买了两罐，一罐四只，都是雌蟹，大约200多元。其中一罐出差时带去北京送给朋友，结果分分钟就被抢食干净。

■台湾松稜糖熏卤味

《康熙来了》推荐过的美食，我试过许多，其中最喜欢松稜糖熏卤味。在淘宝上找到店家后（地址点我），买了一包综合类卤味，其中有鸭翅两支、鸡翅三支、翅根3支、百叶豆腐两大块、鸡脚6支、鸡胗6个，重量大约克，售价76元。

糖熏卤味，物如其名，烟熏味很足，有一点甜，一大袋当零食吃一天就消灭干净了。我比较偏好鸡翅和翅根，鸡胗也不错，百叶豆腐个人觉得不够入味，因为我比较偏好吃软糯、汁水多的豆腐，这款厚实，就显得有些干。节目里的嘉宾说豆腐吃起来口感像蛋糕，我也没觉得。

糖熏卤味据说是中国台南小吃，以红糖来熏，这家松稜糖熏卤味连续三年获得府城十大伴手礼，看来在当地也是热销品。

热菜

■长白山野生榛蘑

我喜欢买各种菌菇干货，在拉萨出差时买过松茸干，回来炖鸡汤，或泡开后拌在菜肉馅里包馄饨，那个鲜真是无法用言语形容。去青海出差，见到有当地人将草原野生黄蘑菇晒成干，串成项链一样挂在脖子上，又想买。

估计做就会有这种跑去一个地方就 买买买 的病，所以，我在上找到了一家同行经营的风物店（地址点我）。我不认识他／她，只是从介绍中知道这位同行是摄影，走南闯北，去各地搞来许多风物。我买过其中的枸杞、云南火腿月饼、蜜饯等等，最喜欢的是长白山纯野生榛蘑。

长白山纯野生榛蘑，被人们称为 东北第四宝 ，这位同行说他／她是从当地农户手中收来的，绝不会为了增加保质期用轻微硫熏制，十分安全。每盒野生榛蘑半斤，卖60元，因为干物分量轻，所以半斤数量也很多。

■松茸

我有一位朋友 关哥 ，以前是拍电影的，后来在北京开云南餐厅，后来餐厅也不做了，直接跑去云南养猪，在微店（地址点我）上卖鲜肉、香肠各类肉制品。同时，他也会卖一些其他当地物产，比如各种鲜菌。我买过一些松茸，大约三百多一斤，主要是个头大，10cm以上，只是我买的晚了，有些开伞。

松茸的美味不必多言，做法也多种多样。我属于糟蹋型的，松茸送到家我就取了一颗来清炒茭白。第二天继续买鸡炖汤，第三天包馄饨 没几天就 消灭 干净了。

个人觉得，松茸的所谓高级吃法，如稍微烤制以后洒些盐，吃其山野灵秀之本味，其实不太适合家里尝试。原因也简单，家里的锅，一定是常年用的，有尘世间的油腻、烟火味，而盐烤松露在家中烹调，就像七仙女嫁给了董永，从此粗布麻衣，怎么可能一如以往的仙气纯粹

。还不如踏踏实实，做个 接地气 的凡人。

■土扣碗等川菜

我不喜欢吃辣，所以对川菜兴趣不大。我有一个老家是四川的好朋友，让她在当地做大厨的表哥，做了一些川菜送来。最开始是各种辣酱、肉酱，我最不喜欢的东西，后来是香卤猪耳、香辣肥肠和怪味兔肉丁，我忍不住拆开吃了，真是出人意料的好吃。

比如香卤猪耳，脆爽可口，而且老卤汁很强，香、够味，搭配调料汁，会感觉味道的层次特别丰富，且互相不冲突。比如调料汁里有醋，但绝不会喧宾夺主，而是隐隐释放，就像交响乐团内的一个声部，相当和谐。怪味兔丁也好吃，入口是辣，辣得干脆，咀嚼之下，各种味道就香潮水般涌了起来。

我经常听四川人说，川菜不是一个 辣 字能形容的，而胜在调味丰富，回味无穷。怪味兔丁就体现了这一点。

之后，我忍不住跑去店（地址点我）上找他们家别的菜，发现了一个酱香猪脚。我买回来后，没有直接加热来吃，主要还是怕油腻，就改良成上海做法，切开来炒圆白菜（卷心菜），真是好吃。后来又尝试新出的土扣碗，据说是万州小吃里最有名之物，蒸熟后吃，感觉香粉蒸肉。土扣碗里我喜欢肥肠口味的，佐饭佳品。

■盆菜

研究各地菜系，会发现江浙菜基本经纬分明，很少有类似 乱炖 的菜，但暖锅除外，蛋饺、猪皮、爆鱼、咸草鸡、百叶包等放进一个锅里炖煮，取意吉祥，如今这些食材在平日里也不稀奇，随时能吃到，不会再如小时候那样，非得等到除夕夜才能吃。那暖锅也开始升级，食材换成鲍参翅肚，就变成了盆菜。当然，盆菜也早已有之，只是这两年越来越流行。

现在的传统老店基本都有店，比如上海的新雅粤菜馆。新雅是上海百年老店，其粤菜风味也被上海化，新年时节推出的 全家福 暖锅，介于上海暖锅和盆菜之间，一锅中鲍参等名贵的材料有，爆鱼、蛋饺、咸草鸡、三林塘肉皮等上海食材也有。

还有广州酒家也是广州的老店，在上下九，去广州旅游多会去吃早茶，或者买点心手信。如今上也有直营店，点心有卖，腊味有卖，半成品的菜也有。广州酒家的盆菜材料里有粉葛、冬菇、莲子等，一看就是地道粤式做法。不同售价有不同材料，但均配有高汤。

主食和点心

■海鲜水饺

我在北京时特别爱去簋街的山东海鲜店吃鲅鱼饺子，鲅鱼就是上海人说的马鲛鱼，不贵，通常家里会买回来放些咸菜或烧或蒸。我不爱，是觉得马鲛鱼口感粗老，但是做馅包成饺子倒是好吃，绵嫩。我曾带上海朋友去浙江路上的胶东菜馆吃鲅鱼饺子，他也喜欢，看来好几口鲜味也是上海人的 通病 。

找到船歌鱼水饺的店后，我很久没敢下单，主要是商品售价还是有些小贵的。四种口味的水饺两公斤不到（1720克）要卖268元，相当于一斤饺子要卖70元左右。我发给一个北方的吃货好朋友，让她把关，结果她看了看说，可以买。纠结多日后终于下了单。

鲅鱼馅、黄花鱼馅、牡蛎和虾三鲜馅、墨鱼馅四种各一盒，顺丰送来，冷藏包打开冰块还没化，相当新鲜。四种馅料里，我最喜欢墨鱼馅；黄花鱼馅不像江南黄鱼馅料的做法，鲜味不明显，但用些许芹菜来提味，这点我很喜欢；鲅鱼馅就是我在山东海鲜馆子里吃到的味道，很地道；牡蛎和虾三鲜馅我个人不喜欢。

茶和茶点

酒足饭饱后茶是少不了的。我经常在上找茶，如果推荐，我会选择以下这两家，一款红茶，一款乌龙，适合冬天。

一家叫朴坊有茶，是同事做普洱茶封面故事时找来的，每年基本上她都要在我们几个朋友的群里叫一声： 要不要一起买点茶呀。 其实就是口粮缺了，然后我们几个人就选了报给她，她去 直购 。

朴坊有茶有普洱生茶和滇红，还有一些建水窑的茶具。我个人很喜欢他们家滇红中一款 云酥 ，全是芽头，泡起来真是蜜香浓郁饱满，口感润厚，甜得透彻。价格是2两160元，我基本一个冬天要喝掉半斤。

另一家是王德传，是台湾品牌店，我原先很排斥这类大品牌的茶商，总觉得性价比不高。乌龙茶我基本都是从台北冶堂何健老师那里买的，他的乌龙和铁观音非常靠谱，价格也实惠。一年里我通常都要托各种朋友去台湾地区代购。苦在最近没人去，我就动起了购念头，所以就找了王德传。

王德传在上海高岛屋、新天地等都有实体店，我去实体店试过茶，觉得店员被培训的相当好，对于茶种、制作工艺、泡的方法都很熟悉，也不会虚头巴脑的乱说。茶试下来也可以，如金萱乌龙，我觉得底子虽不够厚，但平时喝喝也凑合。店还有试茶装，一泡的量10元，我买了冻顶乌龙来试，感觉比较中正，焙火也爽落，云南熟普则干净。

茶点的话，可推荐的有许多，我好咸口，所以推荐的都是这一路的。一个是苏州津津长发的鲜肉月饼，当然买胥城大厦的鲜肉月饼也好吃。至于苏州鲜肉月饼为何好吃，就不多解释了。另一个是苏州双塔王氏林记烧饼，也是当地排队热门店。上都有代购，抽氧气后塑封快递，买回来后小火放平底锅烧热一下，味道不会流失多少。

此外，茶点里我还喜欢台式蛋黄酥，虽然热量很高，但一颗绝对能令人称心满意。我有一次去苏州参加解致璋在艺圃做的茶席，席间茶点都是台湾点心，每一种都不相当好吃。回来后在淘宝上找，基本都找不到，也只能找到还不错的蛋黄酥，比如台中的日出。如果日出也找不到，干脆用唐饼家代替吧。