木棒打出佳肴棒棒鸡覆盖

木棒打出佳肴—棒棒鸡

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1400多年前，山东人贾思勰撰写的名着《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔押白脯。做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，“白脯”的味道必然是咸鲜香麻，很可口的。

“白脯”的做法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。“白脯”后来失传了，四川却出现了“棒棒鸡”。传说此菜发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易入味，食客咀嚼也更省力。

读者中谁要想自己动手试做棒棒鸡，笔者愿意介绍一下乐山的做法押请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放入冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎

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